Groupement Associatif de Loisirs et Sports

 Royale de foie gras crème de topinambour au thé fumé et morilles

Ingrédients  pour 4 personnes :  

150g foie gras canard IGP Sud-Ouest, 400g  topinambours, 10g  morilles sèches, 40cl  crème UHT      30g échalote, 1 oeuf, 3 jaunes  œufs, 2g thé fumé Dilmah,  Piment d’Espelette, sel, poivre, beurre       

Réalisation :  

1 - Eveiner le foie gras de canard, le placer dans la cuve du  mixeur, chauffer 150g de crème, verser et mixer progressivement en ajoutant les jaunes et l’œuf entier. Assaisonner de sel, piment d’Espelette et poivre.

2 - Beurrer 4  ramequins en porcelaine de 5 cm de diamètre et 4 de haut, et verser l’appareil. Cuire au bain marie thermostat 4 (120°C) durant 10 à 15mn. Contrôler la cuisson en piquant la pointe fine d’un couteau, comme pour un gâteau.

3 - Tailler finement l’échalote, la faire revenir au beurre. Tailler les topinambours et les ajouter, les faire revenir 10 mn puis ajouter le reste de crème soit 25cl. Y infuser le thé 3 mn à l’aide d’une boule à thé(veiller à respecter le temps d’infusion au risque que cela soit trop fort en goût et amer).Ajouter les morilles et continuer la cuisson à petit feu 20 à 25mn jusqu’à ce que le topinambour soit bien cuit.

4 - Retirer les morilles et mixer le tout (topinambours, échalotes, quelques morilles) et assaisonner.

5 - Démouler vos royales de foie gras, disposer la crème et les morilles autour. . 

Vin du Sud-Ouest conseillé : Gaillac AOP 

Recette proposée par Laura PELOU  

Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et de Tourisme  d’Occitanie de Toulouse