GALETS 31
ON NE NOUS DIT PAS TOUT....
recettes
Groupement Associatif de Loisirs et Sports
Le foie gras
En France, on a coutume de dire que tout est bon dans le cochon. En Midi-Pyrénées, on pense que tout est excellent dans le canard.
Outre le foie gras, on se régale toute l'année d'aiguillettes et de magrets grillés (morceaux de la poitrine du canard). Les magrets sont aussi séchés ou fumés : ils agrémentent alors les salades vertes, délicieuses également avec quelques gésiers.
Le confit, c'est-à-dire la cuisse, l'aile, le magret ou le manchon du canard cuit dans sa propre graisse, est un must de la gastronomie régionale. La carcasse, elle, est réputée pour donner de la noblesse à la plus simple des soupes.
On utilise même la graisse pure du canard pour cuisiner, frire ou relever un plat, en lieu et place de l'huile traditionnelle.
Egalement au menu : fritons de canard mais aussi pâtés et terrines, nature ou parfumés à la truffe, à la figue ou à l'armagnac … expressions de savoir-faire familiaux souvent enthousiastes.
Royale de foie gras crème de topinambour au thé fumé et morilles
Ingrédients pour 4 personnes :
150g foie gras canard IGP Sud-Ouest, 400g topinambours, 10g morilles sèches, 40cl crème UHT 30g échalote, 1 oeuf, 3 jaunes œufs, 2g thé fumé Dilmah, Piment d’Espelette, sel, poivre, beurre
Réalisation :
1 - Eveiner le foie gras de canard, le placer dans la cuve du mixeur, chauffer 150g de crème, verser et mixer progressivement en ajoutant les jaunes et l’œuf entier. Assaisonner de sel, piment d’Espelette et poivre.
2 - Beurrer 4 ramequins en porcelaine de 5 cm de diamètre et 4 de haut, et verser l’appareil. Cuire au bain marie thermostat 4 (120°C) durant 10 à 15mn. Contrôler la cuisson en piquant la pointe fine d’un couteau, comme pour un gâteau.
3 - Tailler finement l’échalote, la faire revenir au beurre. Tailler les topinambours et les ajouter, les faire revenir 10 mn puis ajouter le reste de crème soit 25cl. Y infuser le thé 3 mn à l’aide d’une boule à thé(veiller à respecter le temps d’infusion au risque que cela soit trop fort en goût et amer).Ajouter les morilles et continuer la cuisson à petit feu 20 à 25mn jusqu’à ce que le topinambour soit bien cuit.
4 - Retirer les morilles et mixer le tout (topinambours, échalotes, quelques morilles) et assaisonner.
5 - Démouler vos royales de foie gras, disposer la crème et les morilles autour. .
Vin du Sud-Ouest conseillé : Gaillac AOP
Recette proposée par Laura PELOU
Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie de Toulouse